Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров

Правильная работа кишечника — залог качественной и здоровой жизни. Его деятельность неразрывно связана с заселяющими его микроорганизмами — пробиотиками, участвующими в пищеварении и способствующими усвоению витаминов и минералов. Около пятидесяти лет потребовалось ученым, чтобы прийти к заключению, что же такое пробиотики. В 2002 году ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения ) приняла окончательное определение этого понятия.

Для чего нужны бактериальные закваски?

Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:

  1. вызывает молочнокислое брожение, которое формирует вкус и текстуру продукта;
  2. производит протеолитические ферменты, расщепляющие белки, накапливает низкомолекулярные пептиды и свободные аминокислоты, влияет на вкус сыров и повышает их усвояемость и биологическую ценность;
  3. производит липолитические и другие ферменты с последующим гидролизом жиров с образованием свободных жирных кислот, биохимическими превращениями с формированием вкусовых и ароматических соединений – диацетила, спиртов, эфиров;
  4. производит газ гетероферментативными бактериями (формирование рисунка сыра – размеров, формы и расположения ячеек) и осуществляет антагонистическое действие в отношении технически вредной и патогенной микрофлоры.

Классификация

Пробиотики для взрослых и детей делятся на несколько больших групп.

По агрегатному состоянию:

  • Сухие. Они представляют собой порошок, содержащий высушенные культуры микробов. Эта форма выпускается в виде порошков, капсул и таблеток для изготовления суспензий. Они не отличаются немедленным эффектом, так как для активации микроорганизмов необходимо время от одного до четырех часов.
  • Жидкие. К ним относятся готовые суспензии и растворы, в которых присутствует определенное число живых микроорганизмов и питательная среда. А также в их состав входят минералы, аминокислоты, витамины и продукты жизнедеятельности бактерий, таких как молочная кислота. Пробиотики в жидкой форме после проникновения в организм человека действуют незамедлительно. Плюсом считается возможность применять их не только через желудок, но и вводить в прямую кишку, влагалище, рот, нос, наносить на волосы и кожу.
Читайте также:  Циклоферон - инструкция, применение взрослым и детям

В зависимости от содержащихся бактерий:

  • Молочнокислые штаммы. Они состоят из микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту, необходимую для жизни и размножения основных кишечных бактерий. В норме они составляют 5–7% от всей численности микробов, заселяющих кишечник. К ним относятся , , , , ,
  • Донорские штаммы. Они составляют основную микрофлору кишечника, на число которых приходится 90–93% общей массы нормальных бактерий кишечника. Они включают в себя , , , , , ,
  • Антагонисты. Это в норме не заселяющие кишечник бактерии, но при употреблении которых происходит пагубное воздействие на патогенные микробы. После поступления в организм человека они выводятся из него в течение 24 часов. Их представителями являются ,

По составу:

  • Монокомпонентные, содержащие один вид микробов (Колибактерин, Лактобактерин, Бифидумбактерин).
  • Поликомпонентные или симбиотики. В их составе присутствует сразу несколько штаммов микроорганизмов, обычно 2 или 3 (Бифилонг, Бифиформ, Ацилакт).
  • Комбинированные или синбиотики. Они включают в себя живые микробы и вещества для их нормального функционирования (Биофлор, Кипацид, Бифилиз).
  • Сорбционные. В них заключены живые полезные бактерии и энтеросорбенты — вещества, выводящие из организма человека токсины и аллергены (Пробифор, Экофлор, Бифидумбактерин Форте).
  • Рекомбинантные. Включают генномодифицированные микроорганизмы с определенными нужными характеристиками (Субалин).

По времени создания:

  • Первого поколения, включающие один штамм микробов (Бифидумбактерин, Колибактерин, Лактобактерин).
  • Второго поколения, в состав которых входят антагонисты (Бактисубтил, Энтерол, Биоспорин ).
  • Третьего поколения, содержащие несколько видов микроорганизмов (Линекс, Аципол, Бифилонг).
  • Четвертого поколения, вмещающие комбинированные средства (Кипацид, Бифилиз).
  • Пятого поколения, представляющие собой симбиотики и вещества, необходимые для их роста (Бифиформ).

По роду бактерий:

  • Бифидосодержащие (с бифидобактериями) — Пробифор, Бифидумбактерин, Бифилиз.
  • Лактосодержащие (с лактобактериями) — Лактобактерин, Биобактон, Линекс.
  • Колисодержащие (с кишечной палочкой) — Бификол, Биофлор, Колибактерин.
  • Бациллосодержащие (с бациллами) — Бактиспорин, Бактисубтил, Споробактерин.
  • Содержащие энтерококки — Бифиформ, Линекс.
Читайте также:  Как называется мазок из горла на инфекции

Энтерококки присутствуют только в пробиотиках импортного производства.

Отсутствие штаммов Lactobacillus crispatus в мазке и косвенный ущерб

Lactobacillus crispatus может положительно влиять на состав кишечной флоры человека. Таким образом, L. crispatus может, например, поддерживать баланс между полезными для здоровья и вредными болезнетворными микробами в кишечной флоре и способствовать его поддержанию. Последствия дисбаланса кишечной флоры могут, среди прочего, способствовать увеличению веса, нарушению функции желудочно-кишечного тракта или повышенной восприимчивости к желудочно-кишечным инфекциям, вызываемым патогенами.

Кроме того, дефицит L. crispatus на слизистой оболочке влагалища может привести к дисбалансу влагалищной среды и снижению барьерной функции слизистой оболочки. Помимо прочего, это может способствовать развитию инфекций. Повышение pH влагалища может указывать на дефицит молочнокислых бактерий.

Самые любимые — йогурт и кефир

Йогурт – самый любимый продукт детей. Для его приготовления требуется закваска с правильными пропорциями различных лактобактерий. Если в йогурты добавляют различные добавки и загустители, тогда для его хранения необходима термизация. Такой продукт имеет срок хранения до месяца, но живых культур бактерий в нем нет.

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении принимают участие палочки и кокки, грибки и дрожжи. Все они содержатся в готовом продукте, который незаменим при патологиях желудка и кишечника, расстройствах нервной системы, хронической усталости, инфекционных заболеваниях.